참치 성분과 부위별 명칭 알아보기

참치 성분과 부위별 명칭 알아보기

참치회를 먹을 때 어떤 참치인지, 어떤 부위인지 또 어떤 성분이 있는지 정확히 모르고 먹는 경우가 많이 있다.

일반적으로 모두 참치라고 불리지만, 알고 보면 여러 종류가 있다.

그래서 오늘은 알고 먹으면 더 맛있는 참치에 대해 알아보면 다음과 같다.

1.참치의 어원

국내에 참치가 처음 들어왔던 1957년에는”진짜 맛있는 생선”이라는 의미에서 진 치로 불렸다고 한다. 그러나 어감이 좋지 않아 나중에 참치로 이름이 바뀌었는다는 설이 있다.

참치의 정식 명칭은 다랑어, 영어권에선 tuna(튜나), 일본에서는 まぐろ (마구로)라고 불린다. 부산의 영도 해안에 있는 패총 유적지에서 참치뼈가 발굴된 것을 보면 우리나라에서는 신석기시대부터 참치를 먹었던 것으로 추정하고 있다.

 

2.세계 참치회 소비국은 어디인가?

참치 소비는 거의 일본이 주도하고 있으며 우리나라는 세계 3위의 참치 소비국이다.

1970년대 후반 참치캔을 최초로 만든 나라는 노르웨이며, 한국에서는 1982년 동원산업이 처음 참치캔을 선보였다고 한다.

현재 한국의 참치 소비량은 상기 도표와 같이 일본과 미국에 이어 세계 3위다

 

3.참치에는 어떤 성분이 있는가?

우리 몸을 구성하며, 세포 내 각종 화학반응의 촉매물질인 단백질이 풍부한 참치는 대표적인 고단백 식품으로 상기 도표와 같이 다른 육류와 비교해도 월등한 우위를 보인다.

다랑어와 새치류를 총칭하는 참치는 열대성 표층이 중에서 가장 큰 육식어류로 성장이 빠르고 맛이 좋으며, 특히 참치에는 불포화지방산인 EPA와 DHA, 혈압을 낮추고 염증유발을 억제해 주는 오메가-3가 함유되어 있다.

DHA가 풍부한 참치를 섭취하면 당뇨병과 알레르기 예방뿐만 아니라 뇌세포 노화 방지에도 도움이 되며, 토코페롤보다 훨씬 좋은 셀레늄 성분을 다량 섭취하게 돼 노인들이 흔히 겪는 면역기능 저하, 관절질환 등을 예방하는 데도 효과가 있다.

 

4.참치의 종류에는 무엇이 있는가?

참치는 크게 다랑어와 새치 어종으로 나누며, 다랑어류 5종, 새치류 5종으로 나눠진다.

그리고 통상적으로 다랑어와 새치 모두 합쳐서 ”참치”라 부른다.

우선 다랑어중에는 참다랑어, 눈다랑어,황다랑어,날개다랑어, 가다랑어 5종이 대표적으로 유통되고 있다. 

이 중 5가지 참치 중 최고의 참치는 참다랑어이며, 참다랑어는 또다시 2가지로 분류되는데 북방 참다랑어와 남방 참다랑어이다. 특히 일본의 오오마에서 잡힌 북방 다랑어는 '혼마구로'라고 해서 최상급 참치이다.

새치류에는 가장 고급인 황새치가 있으며, 청새치, 백새치, 흑새치, 돛새치, 등 5종이 있다.

◆ 다랑어류

4-1. 참다랑어

4-1-1. 북방 참다랑어 (혼마구로)

참치 중 가장 큰 몸집을 자랑하며, 보통 혼마구로 라 불리며 가격과 크기에 걸맞게 다양한 부위가 나오며 최고의 맛을 자랑한다.

 

4-1-2. 남방 참다랑어 (미나미 마구로)

북방 참다랑어 다음으로 비싸고 고급으로 취급하는 어종이며, 일본에서는 남쪽의 뜻을 붙여 미나미 마구로 라 부른다.

몸집이 북방 참다랑어보다 작고 남방 참다랑어는 50kg 이상만 어획을 허용하는 보호어종으로 분류되어 어획량이 많지 않으며 가격도 조금 저렴한 편이다.

또한 우리나라에서는 북방 참다랑어가 최고라는 인식이 있어 남방 참다랑어의 소비가 많지 않은 편이다.

 

4-1-3. 눈 다랑어 (빅아이)

길이가 2m에 이르는 열대성 다랑어로 눈이 커서 보통 '빅아이(Big-Eye)라고 부른다. 참다랑어에 비해 저렴하지만 맛이 좋아 가성비가 좋은 편이다.

참치회 서열 중에서는 남방 참다랑어 다음이며, 종류로 보았을 때는 참다랑어에 이어 두 번째다. 각종 초밥집, 마트, 참치 전문점 등지에서 가장 흔하게 맛볼 수 있는 대중적인 참치회다. ​

만약 참치회를 좋은 가격에 먹었다고 생각되는 경우 눈다랑어일 확률이 높다고 볼 수 있다.

 

4-1-4. 황 다랑어(키 하다 마구로)

황 다랑어는 주로 무한리필 참치회, 뷔페, 등에서 저렴한 횟감 부위로 제공되는 어종이며 통조림에 쓰는 참치 중에서는 고급이지만 횟감으로는 값이 싼 어종이다.

동남아에서 손낚시로 어획 후 항구에 입항하기까지 얼음에 보관하여 운반하기 때문에 신선도에 문제가 생기기도 해 횟감으로는 추천하지 않는 어종이다.

 

4-1-5. 날개다랑어 (빈 나가 마구로)

날개다랑어는 날개처럼 긴 가슴지느러미를 가져서 날개다랑어라고 부른다.

유럽과 미국에서 통조림으로 많이 사용하는 종으로 우리나라에서는 소비량이 매우 적은 편이다.

 

4-1-6. 가 다랑어 (가츠오 마구로)

다랑어 중에서 가장 많이 잡히는 종으로 횟감보다는 주로 통조림으로 가공된다

전 세계적으로 넓게 분포하며 우리나라에서도 많이 잡힌다. 어획량이 높아 전체 다랑어 중 70% 이상을 차지한다. 덩치도 작고 맛도 별로여서 국내에서는 대부분 통조림 가공용으로 쓰이며 일본에서는 가다랑어를 훈제하여 말린 후 얇게 밀어 발효시킨 가다랑어포로 많이 사용한다.

우리나라에서는 조림 등의 반찬으로 사용하며, 내장은 젓갈로 쓰인다.

 

◆ 새치류

 새치는 일반적으로 다랑어에 비해 퀄리티가 낮은 편이므로, 무한리필 집에서 흔히 볼 수 있는 게 바로 "새치'류이다.

4-1 황새치 (메카지키)

새치류 중 가장 고급으로 크기가 4m 전후로 매우 크며 활동 범위가 넓어 제주도 남해에서 온열대 해역까지 널리 분포한다. 황새치는 우리나라에서 횟감으로 많이 사용되며 뱃살 부분을 많이 사용한다. 새치류 중에서는 황새치를 가장 높게 친다. 살의 색이 유백색을 띄며 기름기도 제법 많아 고소한 맛이 난다.

보통 일식에선 "메카"라 부리며, 황새치 뱃살을 "메카 도로"라고 하는데 새치류 중에선 가장 맛이 좋은 어종이며 부위이다.

 

4-2. 청새치(마카지 키)

청새치는 헤밍웨이의 소설 <노인과 바다>에 등장하는 어종으로 강하고 긴 창 모양의 턱이 특징이다.

대서양, 태평양, 인도양 열대 또는 온대 해양에서 찾아볼 수 있으며, 등 전체 길이를 덮고 있는 등지느러미로 구별한다. 청새치는 횟감보다는 스테이크 등으로 많이 조리하며 큰 크기의 청새치를 일본에서는 고급어종으로 분류한다.

블루 마린(Blue-Marlin)이라고 하며, 일어로 '마 카지키' 일식에선 "마카"라 부른다.

 

4-3. 백새치 (시로 카지키)

백새치도 대형 어종으로 몸길이가 무려 4m 이상에 몸무게가 570kg 이상까지 자라는 어종으로 한국, 일본, 타이완, 미국 서해안 등 인도양과 태평양의 아열대 해역에서 자란다. 백새치는 국내에서 유통되는 양이 적고 횟감으로는 등급이 떨어져 가격이 저렴하며, 초밥이나 통조림 가공에 사용되며 일본에서는 스테이크, 일본전골, 튀김 등으로 사용된다.

 

4-4. 흑 새치 (쿠로 카지키))

흑색 치는 열대와 아열대 해역에서 발견되는 새치의 일종이며, 흑새치 또는 녹새치라고 불리며, 초밥, 덮밥, 물회, 회냉면 등에 사용된다.

 

4-5. 돛새치 (바쇼 우카지 키)

백새치 나 흑새치와 마찬가지로 질이 떨어져 회로는 쓰이지 않으며 구이나 덮밥용으로 많이 사용된다.

 

보통 전 세계 사람들은 북방, 남방 참다랑어, 눈다랑어, 황새치, 청새치 등 5종류의 참치를 회로 즐기며, 우리나라에서는 북방 참다랑어, 눈다랑어, 황새치 3종류의 참치를 회로 먹고 있는 편이다.

 

5. 참다랑어 부위별 명칭

5-1. 턱살(가마 도로)

참다랑어 턱살은 아가미 바로 뒤쪽에 있는 뱃살이며, 지방 함량이 가장 많은 부위로 소고기처럼 마블링이 퍼져 있어 가장 최고급 부위이기 때문에 가격도 가장 비싼 편이다.

 

5-2. 배꼽살(스나즈리)

뱃살의 제일 안쪽에 위치해있어 배꼽과 비슷하여 배꼽살이라 부른다.

배꼽살은 미세한 마블링이 살살 녹으면서 고소한 맛을 내며 내장을 감싼 흰색 지방이 꼬득한 식감을 준다.

 

5-3. 대뱃살(오도로)

대뱃살 부위는 '오도로'라고 부르며, 입에서 살살 녹으며, 마블링이 골고루 분포돼 있어 부드러운 맛과 고소한 맛을 동시에 느낄 수 있는 좋은 부위이다.

 

5-4. 중뱃살(주도로)

중뱃살 부위는 '주도로'라고 부르며, 중뱃살은 대뱃살보다 지방이 적어 고소한 맛이 덜 하지만 육질이 부드럽고 깔끔한 맛이 있고 담백하여 사람들이 많이 찾는 부위이다.

 

5-5. 등살(세도로)

등살 부위는`세도로`라고 부르며 참다랑어 등살은 우리나라에서 찾는 사람이 적어 잘 들어오지 않고 있다.

뱃살과 등살의 가장 확실한 구분 방법은 껍질의 색을 확인하는 것이며, 뱃살 부분의 껍질은 은색 빛을 띠고 등살 부분은 검은빛이 난다.

 

5-6. 속살 (아카미)

속살(적신 부위)을 아카미라고 부르며, 참치 횟감 중 가장 붉은색을 띠며 지방이 적고 연하며 담백하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 대중적인 부위이다.

세계에서 참치회를 가장 많이 먹고 있는 일본인들이 최고로 즐기는 부위라고 할 수 있다.

 

6. 눈다랑어 부위별  명칭

6-1. 턱살(가마살)

눈다랑어 턱살은 참다랑어의 턱살과는 차이가 있지만 탱글탱글한 식감이 있어 맛있는 부위이다.

 

6-2 뱃살

눈다랑어 뱃살은 참다랑어의 뱃살보다는 비교적 맛이 떨어지지만, 가격이 적당하고, 지방이 적어 담백한 맛과 특유의 쫄깃한 식감이 좋은 부위이다.

 

6-3. 속살

눈다랑어 속살은 참다랑어보다 향이 다소 약해서 맛이 싱겁게 느껴질 수 있으나 더 담백하고 찰진 식감을 느낄 수 있으며, 선명한 붉은 빛깔에 지방질이 거의 없어 산뜻하고 담백한 맛을 지니고 있다.

 

6-4. 등살

눈다랑어 등살은 참치 뱃살보다 적은 지방질을 함유하여 부드럽고 고소한 맛을 지니고 있어, 주로 초밥에 많이 사용되며 참치 마니아들이 가장 선호하는 부위이기도 하다.

 

7. 황새치 부위별 명칭

7-1. 뱃살(메까도로)

황새치 뱃살 부위를 '메카 도로'라고 부르며, 우유빛깔의 살살 녹는 지방의 맛이 일품이며, 껍질 쪽을 보면 하얀 부분(지방)이 많이 있는 부위이다.

 

7-2. 속살

황새치 속살은 '아카미(あかみ)'라고 부르며, 붉은빛을 띠는 게 보통인데 황새치는 속살도 뽀얗다. 표면이 반들반들한 것이 특징이며 언 참치회 같이 사각 한 느낌이 있다.

 

7-3. 등살

황새치 등살은 표면에서 거친 느낌이 나며, 맛에서는 속살과 등살이 큰 차이는 없으며, 스테이크, 초밥, 저가 참치로 판매한다.

 

보통 고급 참치집에서는 참다랑어와 눈다랑어를, 일반 참치집에서는 눈다랑어와 황다랑어를 횟감으로 사용하며, 무한리필 집이나 뷔페에서는 다랑어보다 새치류가 저렴하기 때문에 새치류를 참치 회로 내놓는다.

 

8. 참치회 맛있게 먹는 방법

8-1. 참치회 고유의 맛을 최대한 느끼려면 참기름, 김을 싸서 먹지 않고 고추냉이 간장에만 살짝 찍어 먹는 것이 좋다.

 그리고 초밥을 간장소스에 찍어 먹을 때에는 초밥을 뒤집어 참치살 부분에 살짝 찍어 먹는 것이 참치 본연의 맛을 느낄 수 있다.

 

8-2. 보통 참치회를 참기름에 소금을 약간 넣어 찍어 먹는데 이는 잘못된 것이며, 기름기 있는 참치와 참기름은 어울리지 않고 참치의 향이 가려지므로 절대로 참기름과 같이 먹지 않는 것이 좋으며, 또한 맛과 향이 강한 김에 참치를 싸 먹는 것은 참치 고유의 감칠맛을 느낄 수 없게 하므로 김은 가끔 입맛을 살리기 위해 따로 먹는 것이 좋다.

 

8-3. 참치는 산성 식품이므로 알칼리성인 채소와 함께 먹으면 좋으나 상추, 깻잎 등으로 싸서 먹게 되면 참치의 참맛을 느끼지 못하므로 따로 먹는 것이 좋으며, 무순과 곁들이면 쌉쌀한 맛도 더하면서 소화를 도와준다.

 

8-4. 참치회를 먹기 전에 레몬즙을 회 위에 뿌리면 레몬의 산성이 참치의 단백질을 산화시켜 참치회의 신선도를 떨어지므로 레몬의 상큼한 맛을 즐기려면 간장 종지에 레몬즙을 섞어서 먹는 편이 좋다.

 

8-5. 참치는 주로 먹는 부위 전체의 60%에 해당하는 몸통이며, 순서대로 먹어야 더 맛이 있다.

 담백한 속살(아카미)부터 등살(새도로), 옆구리살(주도로), 뱃살(오도로) 순으로 먹는 것이 좋으며, 뒤로 갈수록 기름기가 많아 고소하며 깊은 맛이 난다.