생선회 종류 및 맛있게 먹는 방법

생선회 종류 및 맛있게 먹는 방법

우리가 즐겨 먹는 생선회에 대해서 한번 정리해 보면 다음 목차 순서와 같다.

 

1. 생선회(膾) 역사

회 역사를 살펴보면은 구석기시대에서부터 이어져 온 가장 오래된 음식 중 하나라고 볼 수 있다. 구석기시대에 가장 잡기 쉬운 게 동물 중에서는 물고기였고 불을 이용 할 수 없어 수렵, 어로, 채집을 하며 날것으로 먹었던 것으로 보이며 조선 시대에서도 여러 가지 물고기를 회로 먹었다는 이야기가 실학자 정약전의 자산어보에서도 나오는 것을 보면 회 역사가 오랜 기간 동안 이어져왔다고 볼 수 있다.

그리고 우리나라에서는 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 잡아 회를 떠서 먹는 '활어회'가 발달한 반면, 일본에서는 회를 뜨고 나서 며칠간 냉장 숙성시켜 먹는 '선어회'를 선호하는 어류 중심으로 회 문화가 각각 발달되어 왔다.

 

2. 생선회 성분 및 특징

회라고 하면 주로 생선회를 지칭하며, 열을 가해서 데친 것은 숙회(熟膾)라고 한다.

회를 떠서 바로 내는 것이 활어회이고 이것을 냉장 숙성시킨 후 내는 것이 선어회이다. 활어회나 선어회나 모두 살아있는 상태에서 회를 뜨는 것은 동일하며 활어회와 선어회는 숙성 유무에 따라 구분하는 기준이다.

어류는 육류에 비해 지방은 적지만 몸에 좋은 불포화지방산이 많이 분포되어 있다.

불포화지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤 농도를 낮춘다. 또한 생선의 지방에는 성인병을 막아주는 불포화 지방산의 일종인 EPA 등이 많이 있으며, 특히 등 푸른 생선의 경우 DHA를 많이 함유하고 있어 기억력 감퇴 예방에 좋고 오메가 3 지방산은 심혈관질환 예방에 도움을 준다.

 

3. 가장 대표적인 회 종류

3-1. 광어

가장 대표적으로 우럭과 함께 접할 수 있는 회 메뉴로써, 맛이 담백하고 쫄깃하며 가격이 저렴하고 양이 많아 취급 어종중 가장 대중적이며 많이 즐겨 먹는 어종이다.

넙치가 표준말이고 광어가 방언이지만 광어라는 이름으로 널리 불리면서 광어도 표준말이 되었다. 상기 그림과 같이 넙치라는 이름은 넓적한 생김새에서 파생된 말이며 광어는 廣(넓을 광)자에 魚(물고기 어) 자를 붙여 파생되었다고 한다.

 

3-2. 우럭

볼락과에 속하는 바닷물고기이며, 표준명으로는 조피볼락이라고 한다.

그러나 일반적으로 우럭이라는 이름으로 더 잘 알려져 있으며 볼락류 중에서는 가장 큰 종으로 몸길이가 60㎝ 이상 되는 물고기도 많이 있다.

수요가 많아 양식을 하기도 하며 회가 고소하고, 쫄깃한 맛이 있으며 매운탕, 구이 등에 주로 먹으며, 광어와 함께 많이 찾는 어종이다.

 

3-3 노래미

노래미를 놀래미라는 이름으로 더 잘 알려져 있으며, 지역방언으로는 돌삼치, 석 반어로 불리이기도 한다.

광어, 우럭과 함께 대중적인 어종이다.

몸은 옆으로 납작하며 가늘고 길며 머리는 뾰족하다.

몸빛깔은 환경과 개체에 따라 사는 곳에 따라 적색, 검정, 황색 등 다양한 편이지만 대체로 노란색을 띤 갈색으로 어두운 갈색의 불규칙한 얼룩무늬가 있다.

 

3-4. 도다리

몸 모양은 납작하고 마름모꼴에 가까운 몸길이가 30cm쯤 나가는 바닷물고기이다.

몸 전체에 흑갈색 반점이 산재하고, 꼬리지느러미 후반부는 검다.

4-6월에 주로 어획되며 성장하는 데 3-4년이 걸리기 때문에 양식하지 않는다. 흔히 가자미과 어류 전체를 구분하지 않고 ‘도다리’라고 한다.

 

3-5. 도미(참돔)

도미과에 속하는 바닷물고기의 총칭이며, 돔이라고도 한다. 우리나라 연해에 분포하는 도미의 종류로는 참돔·감성돔·돌돔 등의 종류가 있다.

도미라고 불리는 물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다.

참돔은 빛깔의 크기에 따라 차이가 있으나 일반적으로 아름다운 분홍색이고, 녹색의 광택을 띠고 있으며, 청록색의 반점이 흩어져 있다.

도미는 살색이 희고 육질이 연하고 맛이 좋기 때문에 옛날부터 각종 음식으로 만들어 먹었다.

 

3-6. 농어

농어과의 바닷물고기이며, 여름에 많이 잡히며, 6~8월이 제철인 어종이다. 살이 희며, 어린 고기보다는 성장할수록 맛이 좋으며, 지리, 찜, 회 등으로 먹는다.

봄부터 여름까지는 먹이를 먹기 위하여 육지에 가까운 얕은 바다로 이동하고, 겨울철에는 알을 낳고 겨울을 나기 위하여 수심이 깊은 곳으로 이동한다.

 

3-7. 민어

민어는 농어목 민어과에 속하는 물고기로 형태는 어두운 흑갈색을 띠며 배 쪽은 회백색이다.

민어는 흰살생선으로 여름철에도 특히 살이 단단해 회로 많이 먹으며 구이와 찜의 재료로도 이용된다.

제사상에 꼭 올라가야 할 생선이라 부를 만큼 맛이 좋은 고급 어종이다.

 

3-8. 송어

연어과에 속하는 바닷물고기이며, 등 쪽은 짙은 청색이고, 약간의 작은 흑색 점이 흩어져 있으며, 몸의 양 옆은 은백색이다.

송어는 연어와 비슷하게 붉은 살의 생선으로, 맛과 식감도 비슷하다.

송어라는 이름은 몸에서 소나무 향기가 난다 하여 송어라고 하였다고 한다. 고단백 저지방 식품이며 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있다.

 

3-9 .전어

전어과에 속하는 바닷물고기이며 등은 검푸르고 배는 은백색이다.

맛이 뛰어나 사람들이 가격을 생각하지 않고 일단 돈부터 주고 쌌다고 하여 ‘전어’라는 이름이 붙었다고 알려져 있다. 그리고 "집 나간 며느리도 돌아오게 한다"는 관용어구가 생길 정도로 맛도 있고 인기가 좋은 가을 제철인 어종이다.

 

3-10. 숭어

숭어는 농어목 숭어과에 속하며 우리나라 연안뿐 아니라 전 세계적으로 널리 분포하는 어종이다.

송어와 발음이 비슷하여 좀 헷갈리는 경우가 있다.

숭어 생선회 맛은 육질의 단단하고 탄력성이 있어 맛이 좋으며 겨울철 대표 횟감으로 평가받고 있다.

 

3-11. 방어

방어는 다른 어종과는 달리 몸집이 클수록 맛이 있다고 하며, 일본에서 가장 선호되는 횟감이 방어이다.

생선회용으로 활어나 선어에 대한 수요가 많은 고급어종에 속한다.

방어회는 겨울철 횟감의 황제로 불리며, 방어 맛의 가장 큰 특징은 기름진 고소한 맛이다. 겨울 추운 바다에서 견디기 위해 다른 어종보다 지방질이 많아 방어의 뱃살은 참치의 뱃살과 비교될 정도로 기름기가 많고 속살이 붉은 살의 생선이다.

 

4. 제철 회 종류

생선은 일 년 사계절 가운데 가장 맛이 좋은 시기를 제철이라고 부른다. 지방질 함량이 가장 많은 시기가 생선회의 맛이 제일 좋은 시기라고 한다.

대부분 어종은 겨울(12월～3월)이 제철이라고 말한다.

횟감 중에 봄철 대표적인 것은 도다리, 참돔이며 날씨가 더워지는 여름에는 민어와 농어 그리고 가을은 전어와 새우 겨울에는 방어와 숭어가 제철 횟감이다.

양식을 하는 대표적인 횟감인 광어, 우럭, 참돔 등은 연중 무관하게 먹을 수 있으며, 횟감으로 선호하는 3대 생선은 넙치(광어)·조피볼락(우럭)·참돔이다.

 

5. 비 오는 날 생선회 먹어도 괜찮은 가?

옛날부터 과학적 근거는 없지만 비오는 날은 생선회를 먹으면 안 좋다는 인식을 가지고 있다.

아마 과거에는  냉장고 등 저온시설이 없고 위생관념이 매우 부족할 때 나온 이야기로 생각되어진다.

그러나 현재는 생선회를 위생적으로 취급하고 저온시설이 잘 되어 있기 때문에 비 오고 흐린 날에 먹어도 괜찮다고 전문가들은 이야기하고 있으며 오히려 이런 날은 손님이 적어 횟집에 가면 대접을 더 잘 받을 수 있다고 한다. 

일부러 라도 흐린 날이나 비 오는 날을 골라 생선회를 먹어보는 것도 괜찮을 것 같다.

 

6. 회를 맛있게 먹는 방법과 주의 사항

4-1. 회를 먹을 때는 흰 살 생선회와 붉은 살 생선회가 같이 있을 경우 순서대로 먼저 담백한 맛이 있는 흰살 생선회에 해당되는 (광어, 우럭, 도미, 농어, 도다리) 회를 먼저 먹고, 그다음에 기름기가 강한 붉은 살 생선회(방어, 전어, 고등어)를 먹는 것이 생선회의 담백한 맛을 제대로 느낄 수 있다고 한다.

4-2. 생선회는 참치를 포함하여 쇠고기, 돼지고기 등 육류와 같은 산성 식품이므로 알칼리성인 채소와 함께 먹으면 좋으나 상추, 깻잎 등으로 싸서 먹게 되면 생선회의 참맛을 느끼지 못하므로 따로 먹는 것이 좋다고 한다.

4-3. 생선회와 같이 곁들어 나오는 레몬을 비린내 제거하는 목적으로 생선회에 뿌리면 오히려 생선회의 신선도를 떨어뜨리고 맛을 잃을 수 있으므로 생선회에 직접 뿌리는 것보다는 레몬의 상큼한 맛을 즐기려면 간장 종지에 레몬즙을 섞어서 먹는 편이 좋다.

그리고 일반적으로 산성인 레몬즙은 알칼리성 물질인 암모니아, 아민 등 화학물질 등을 중화시키는 역할을 하지만 생선회는 활어를 바로 잡아 나오므로 신선도가 좋기 때문에 비린내가 거의 없으므로 굳이 레몬즙을 생선회에 뿌릴 필요가 없다고 한다.

4-4. 생선회의 양념장에는 초고추장, 양념된장, 고추냉이 간장 소스 등이 일반적인 양념장으로 생선회 종류에 따라 선택해 먹는 것이 좋다.

4-5. 흰 살 생선회(광어, 우럭, 도미, 농어, 도다리)인 경우에는 고추냉이 간장이 잘 어울리며,
붉은 살 생선회(방어, 전어, 고등어) 경우에는 양념된장이 잘 어울리고, 오징어 등과 어패류에는 초고추장에 먹는 것이  맛을 즐길 수 있다.

4-6. 주의사항으로는 당뇨병, 간염 환자의 경우에는 비브리오 패혈증에 감염될 우려가 있기 때문에 되도록 생선회를 삼가하는 것이 좋다.

 

◆ 참고사항

 

◎ 참치 성분과 부위별 명칭 알아보기

 

참치 성분과 부위별 명칭 알아보기

 

◎ 산성과 알칼리성(염기성)란 무엇인가?

 

산과 염기,PH란 무엇인가?