소고기 부위별 명칭과 원산지 결정기준

소고기 부위별 명칭과 원산지 결정기준

소고기를 주문하여 먹을 때 채끝살, 토시살, 부챗살 등의 살이 소 부위 중 어디에 붙어 있는 살인지 궁금하면서도 그냥 아무 생각 없이 먹는 경우가 많이 있다. 그래서 오늘은 소고기 부위별 명칭과 특징 그리고 수입산 소고기 원산지 결정기준과 국내산 원산지 규정에 대해 알아보면 다음 목차 순서와 같다.

1.소고기의 부위별 명칭과 특징 알아보기

1-1. 목심

목심은 목 부위에 있는 부분이며 운동량이 많아 지방이 적고 육질이 질긴 편이나, 콜라겐이 풍부하다.

스테이크, 구이 또는 국거리나 불고기용 요리에 이용한다.

 

1-2 등심

등심은 소의 목 부분에서부터 허리까지 이어지는 살을 말한다. 등심 부위는 윗등심살과 꽃등심살, 아랫 등심살로 분류하고 있다.

전체적으로 등심 부위는 살코기가 많고, 지방이 있어서 맛이 좋으며 그중에서도 꽃등심살은 등심에서도 구워 먹기에 맛이 좋아 소고기 부위 중에서도 손에 꼽을 수 있는 인기 높은 부위이다.

 

1-3. 살치살

윗등심살의 앞쪽에 있는 부위로 소고기 부위 중에 가장 마블링이 좋고, 육즙도 많아서 맛이 매우 좋다. 밝은 선홍빛을 띠는 이 부위는 채끝살,부채살과 마찬가지로 소 한 마리에서 적은 양만  얻을 수 있어 가격이 비싸고, 구이용으로 주로 먹는다.

 

1-4 채끝살

채끝살은 등심의 끝부분으로 안심을 에워싸고 있는 부위로 소를 몰 때 채찍이 닿는 부위여서 채끝살이라는 이름이 붙여졌다고 한다.

등심보다는 지방이 적어 고기가 연하고 부드러워 맛이 좋아서 불고기나 바비큐, 전골, 구이 등에 많이 요리로 이용되고 있다.

 

1-5. 안심

채끝살의 안쪽에 붙어있는 살로 운동량이 적어 살이 부드럽고 연해 담백한 맛이 특징이다.

불고기, 소금구이, 스테이크에 많이 사용되는 부위이기도 하다.

소 한 마리에서 적은 양만이 나오는 소고기 부위 중 최고 부위이라고 말할 수 있으며, 안심 스테이크로 유명하다.

 

1-6.제비추리

제비 추리은 등뼈 아래쪽을 지나는 근육이며, 갈비 안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 긴 원통형 모양의 부위이다. 살이 연하고 담백한 맛이 나는 것이 특징이며 한우 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 적으며, 섬유질 방향이 일정하여 직각으로 얇게 썰어 구이용 및 육회로 적합한 부위이다.

 

1-7. 부챗살

부챗살은 소 앞다리 위쪽 부위 살을 말한다.

채끝살과 마찬가지로 소 한 마리에서 적은 양인 4kg 정도 얻을 수 있으며, 소의 운동량이 많아 고기색깔은 짙은 편이며, 불고기나 육회, 구이, 장조림에 요리로 많이 사용된다.

 

1-8. 갈비

갈비뼈를 덮고 있는 살로서 갈빗살, 안창살, 토시살, 제비추리 등이 해당되며, 갈비에는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.

갈빗살 겉을 감싸고 있는 근막들을 제거하거나 칼집을 내어 연하게 만든 다음 먹어야 한다. 갈빗살의 경우에는 마블링이 좋기 때문에 감칠맛이 다른 부위에 비해 뛰어나며, 갈빗살은 불갈비나 찜, 탕, 구이 등 다양한 요리로 사용된다.

 

1-9. 우둔살과 홍두깨살

소 뒷다리에서 엉덩이 안쪽의 부위로서 지방이 거의 없어  비교적 연한 편에 속하는 살이다. 우둔살과 홍두깨살이 해당되며 주물럭, 산적, 장조림, 육포, 육회 등으로 사용된다.

 

1-10. 양지

양지는 소의 배 부위의 고기이다. 양지는 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업 진안 살, 치마 양지, 치마살, 앞 치마살로 이루어져 있다.

주로 국거리로 가장 많이 쓰이고 양지중 업진살은 구이용으로도 아주 맛있다.

차돌박이는 소고기의 일종으로 양지머리뼈의 한 복판에 붙은 기름진 고기이다. 주로 된장찌개에 쓰이거나 얇게 썰어서 구워 먹는데, 매우 얇아 익는 속도가 빠른 것이 특징이다.

 

1-11. 사태

사태는 앞다리와 뒷다리의 무릎 위쪽에 있는 부위로, 근육이 발달되어 있으며 사태 부위에서 가장

큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용 요리에 사용된다.

사태와 양지머리에는 단백질과 필수 아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량이 많다.

 

2. 국내산 종류와 최상 등급분류

국내산 소는 크게 한우, 육우, 젖소 세 가지로 분류되며 국내산이 모두 한우는 아니다.

왜냐하면 해외에서 소를 산 채로 수입하는 경우 국내에서 6개월 이상 키우면 원산지가 한우로 표시되기 때문이다.

한우와 육우(고기소), 유우(젖소)는 소의 품종을 기준으로 구분하는 방법이다.

일반적으로 소를 구분할 때 육용종, 유용종, 역용종으로 구분한다.

육용종은 고기생산을 목적으로 사육하는 품종으로 한우, 샤롤레, 헤어포드, 브라만, 엥거스, 브란 거스 등이 이에 속하고, 유용종은 우유생산을 목적으로 사육하는 품종으로 건지, 저지, 브라운스 위스, 에어셔, 홀스타인 등이 이에 속하며, 국내에서 젖소라고 하면 대부분 홀스타인을 말한다.

역용종은 농사나 운송 등에 이용하려는 목적으로 사육하는 품종으로 과거의 한우, 동남아 지역의 물소 등이 이에 속한다.

우리나라에서 사육되는 얼룩소는 모두가 홀 스타 인종인데, 전 세계적으로 가장 많이 이용되는 우유 소(젖소)이자 고기소(육우)이다.

고기를 얻기 위한 육우나 우유를 얻기 위한 젖소들은 전부 수입종이지만, 우리나라에서 수입한 후 6개월 이상 사육했기 때문에 국내산으로 분류되는 것이다.

그리고 한우의 등급은 아래 그림과 같이 육량과 육질 등급을 1++ / 1+ / 1 / 2 / 3의 다섯 가지로 나누어지며 1++A등급이 최상의 등급이다.

출처: 축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)

3. 각 나라별 원산지 결정기준

우리나라에서는 출생 및 사육뿐만 아니라 해외에서 소를 산 채로 수입하는 경우엔 국내에서 6개월 이상 키우면 원산지가 국내산으로 인정하고 있다.

미국산 수입 고기의 경우 어디서 태어나 어디서 자랐든, 최종적으로 도축한 나라가 원산지로 표기된다.

일반적인 축산물 원산지 기준은 완전생산 기준, 사육국 기준, 도축국 기준 등 크게 3가지가 존재한다.

- 완전생산기준은 소가 당사국에서 태어나 사육되고, 도축돼 쇠고기로 가공되는 경우

- 사육국 기준이란 일정기간 이상 사육한 나라를 원산지로 판정

- 도축국 기준은 소가 도축된 나라를 원산지로 판정

- 한-미 FTA에서는 육류 원산지 표시를 도축국 기준으로 인정, 이에 따라 미국에서 소고기를 한국으로 수출 시 캐나다에서 출생 후 사육돼 미국에서 도축된 경우라도 아래 그림과 같이 미국산으로 인정한다.

4. 소고기 구입 방법 및 보관 방법

4-1. 소고기를 구입할 때는 냉동보다는 냉장 고기를 구매하시는 게 좋으며 필요한 만큼 구입해 바로 소비하는 것이 좋다.

4-2. 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

4-3. 냉동 보관할 때는 영하 18℃에 두고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 억제시켜 보관한다.

4-4. 남은 경우에는 포장상태와 저장 조건에 따라 품질이 달라지기 때문에 보관 방법과 저장온도에 유의해서 보관한다.

4-5. 냉동 후 해동할 때는 전자레인지, 물에 담그는 것, 상온 해동보다 영양 성분 손실이 적은 냉장고에서 냉장 해동해 주는 것이 좋다.

해동 시 소고기를 요리하기 전 물에 담가 놓는 경우 고기 내 수용성 단백질과 비타민 B군 등 영양 성분의 손실이 일어날 수 있기 때문이다.

 

5. 소고기 건강하게 먹는 방법

흔히 좋은 소고기를 말할 때 대부분 “마블링이 좋다”는 표현을 많이 쓴다. 그러나 마블링이 많을수록 맛과 식감은 좋을 수 있지만 지방의 함량이 많이 있다는 것을 의미하므로 보다 건강하게 먹으려면 지방이 적은 것으로 구입하는 것이 좋다.

◆ 소고기 건강하게 먹는 3가지 방법

1. 지방이 적은 부위를 선택하여 먹는다.

2. 직화구이를 피하고 찜, 샤부샤부, 조림 등으로 조리하여 먹는다.

3. 소고기 먹을 때 충분한 야채와 함께 섭취한다.

 

6. 돼지고기 부위명 명칭과 용도 알아보기

돼지는 크게 목심, 등심, 안심, 갈비, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살 7 부위로 분류되며, 각 부위마다 또다시 세부적으로 나누어지기 때문에 돼지고기 부위별 명칭은 굉장히 폭넓고 다양하다고 볼 수 있다.

◆ 자세한 내용은 아래 사이트 참고

 

돼지고기 부위별 명칭과 용도